点“酱”成金|炎夏多味酱

2017.7.10

炎夏多味酱

菜品提供/北京厨房餐厅

策划/胡元骏 刘春蕾

制作/古志辉

采访/江梅娟

摄影/胡元骏

专题

进入7月，暑气日盛，民间有“小暑大暑，上蒸下煮”的说法。此时，人们胃口不佳、容易疲惫，需要清淡又有营养的食物来补充能量。粤菜一向以选料精细、注重食材本味等著称，而根据不同食材调配独特的酱汁也体现了粤厨的创新能力。北京厨房餐厅行政总厨古志辉师傅出品的这三道菜品以海鲜、猪肉、瓜类为主要食材，搭配的4款酱汁也各有特色，鲜香味浓的松露汁、复合鲜中略带微辣的XO酱、清爽刺激的芥末酱，提升风味的同时更丰富口感。

XO酱脆瓜鲜鲍片

原料

鲜鲍鱼，黄瓜，XO酱，姜，葱，盐，自制酱汁。

制法

将鲜鲍鱼治净，取肉，洗净，切片，放入加姜、葱的水中浸熟备用；

将黄瓜洗净，切薄片，加盐略微腌制，挤去多余水分，制成圆柱形，码盘，摆上鲍鱼片，淋上自制酱汁，点缀炒香的XO酱即可。

点评

黄瓜清脆，鲍鱼鲜嫩，XO酱微辣的口感可以给味蕾一点小刺激。

大厨小贴士

自制酱汁的配方：酱油，醋，香油。

XO酱的配方：金华火腿，指天椒，红椒，干葱，蒜蓉，珧柱，虾米，虾子，花生油，辣椒粉，白砂糖，盐，味粉。

松露汁香煎玉带

原料

带子，菠菜，南瓜粒，牛肝菌粒，培根粒，松露汁。

制法

将菠菜洗净，炒香，放入盘中造型备用；

将带子洗净，加盐略微腌制，煎熟，摆在菠菜上，点缀炸熟的南瓜粒、牛肝菌粒、培根粒，淋松露汁即可。

点评

带子煎得外脆里嫩，用菠菜作衬，仿若“掌上明珠”，南瓜粒、牛肝菌粒和培根粒的加入丰富了味觉，松露汁有点睛之效。

大厨小贴士

松露汁的配方：鸡汤，烧肉汁，淀粉，松露酱，松露片。

脆皮烧肉

原料

猪腩肉，盐，秘制芥末酱。

制法

将猪腩肉洗净，加盐腌至入味，入热水中烫至六成熟，捞出，用风扇吹干，放入高温太空炉中用300℃以上的高温烤30分钟至表皮烤焦，用刀刮掉焦皮，淋热油，除去表皮碎屑，回炉用100℃以上的温度烤20分钟，取出，切件，装盘即可。

制作关键

选用纹理明显的三层猪腩肉，肥瘦均匀；使用高温太空炉，温度适宜，确保烧肉表皮的酥脆口感。

点评

餐厅招牌菜，制作颇费工夫，表皮酥脆，内里鲜嫩多汁，一口咬下，齿间能感受到肉汁的迸发，搭配自制芥末酱，解腻提味。

大厨小贴士

芥末酱的制法：将芥末粉、纯净水和少许白醋调匀即可。

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